अदरक के अचार से जुड़े रोचक तथ्य

जापानी रेस्तरां में आपको अक्सर मुफ्त बेनी शोगा (लाल) देखने को मिल सकते हैं।अचार वाला अदरकटेबल पर अदरक की पट्टियाँ रखी जाती हैं, और सुशी रेस्तरां में अदरक से बना एक और साइड डिश होता है जिसे गारी कहा जाता है।

इसे “गारी” क्यों कहा जाता है?

यह सिर्फ सुशी की दुकानों तक ही सीमित नहीं है — जापान के बड़े सुपरमार्केट में सुशी खरीदते समय, आमतौर पर आपको अदरक के ये टुकड़े मिलेंगे। इन मामलों में, इनका एक विशेष नाम होता है: गारी, जिसे आमतौर पर काना (ガリ) में लिखा जाता है। "गारी" मीठे टुकड़े का बोलचाल का नाम है।अचार वाला अदरकसुशी रेस्टोरेंट में परोसे जाने वाले अदरक के टुकड़ों (अमज़ू शोगा) का नाम जापानी शब्द "गारी-गारी" से आया है, जो सख्त खाद्य पदार्थों को चबाते समय आने वाली कुरकुरी आवाज़ को दर्शाता है। चूंकि अदरक के इन टुकड़ों को खाने से भी वैसी ही "गारी-गारी" जैसी कुरकुरी आवाज़ आती है, इसलिए लोग इन्हें "गारी" कहने लगे। सुशी शेफ ने भी इस शब्द को अपना लिया और अंततः यह एक प्रचलित नाम बन गया।

सुशी के साथ अदरक खाने की प्रथा जापान के मध्य-एदो काल से चली आ रही है। उस समय, हाथ से बनी सुशी (एडोमाए-ज़ुशी) बेचने वाले सड़क किनारे के स्टॉल बहुत लोकप्रिय थे। हालांकि, तब तक रेफ्रिजरेशन तकनीक विकसित नहीं हुई थी, इसलिए कच्ची मछली खाने से फूड पॉइज़निंग का खतरा बना रहता था। इससे बचाव के लिए, दुकानदारों ने सुशी के साथ मीठे सिरके में अचार बनाकर रखे हुए अदरक के पतले टुकड़े परोसना शुरू कर दिया, क्योंकि अचार वाले अदरक में जीवाणुरोधी और दुर्गंधनाशक गुण होते हैं।

आज भी जापानी लोग मानते हैं कि सुशी के साथ गारी खाने से - ठीक उसी तरह जैसे वसाबी का उपयोग करने से - बैक्टीरिया को मारने और भोजन से होने वाली बीमारियों के खतरे को कम करने में मदद मिलती है।

मीठा सिरका-अचार वाला अदरकइसका टेक्सचर कोमल होने के साथ-साथ कुरकुरा भी होता है, इसमें मीठा-खट्टा स्वाद संतुलित होता है और हल्का तीखापन होता है। यह मछली के टुकड़ों के बीच मुंह का स्वाद साफ करने, भूख बढ़ाने और स्वाद कलियों को तरोताज़ा करने के लिए बेहतरीन है - बिना सुशी के स्वाद को दबाए। सबसे अच्छी गारी कच्चे अदरक (शिन-शोगा) से बनाई जाती है, जिसे छीलकर, रेशों के साथ पतले-पतले टुकड़ों में काटकर, हल्का नमक डालकर, उसकी तीखेपन को कम करने के लिए उबाला जाता है और फिर सिरका, चीनी और पानी के मिश्रण में अचार बनाया जाता है। यह प्रक्रिया - जिसका उपयोग आज भी कई कारीगर उत्पादक करते हैं - उच्च गुणवत्ता वाली गारी को उसका विशिष्ट पारदर्शी गुलाबी रंग और नाजुक कुरकुरापन प्रदान करती है।

इसके विपरीत, बेनी शोगा (लाल अचार वाली अदरक की पट्टियाँ) पकी हुई अदरक से बनाई जाती है, जिसे बारीक काटकर, नमक डालकर और पेरीला के रस (शिसो) या बेर के सिरके (उमेज़ू) में अचार बनाया जाता है, जिससे इसका रंग चटख लाल हो जाता है और इसका स्वाद तीखा हो जाता है। यह तेज़ स्वाद ग्युडॉन (बीफ़ बाउल), ताकोयाकी या याकिशोबा के साथ एकदम सही बैठता है, जहाँ यह स्वाद को संतुलित करता है और मुँह को ताज़ा कर देता है।

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